Il est un chef qui ne passe pas inaperçu à Nice et sur la Côte d’Azur, David Faure, maître des lieux de l’Aphrodite, n’en a pas oublié ses premiers amours et, c’est ainsi que la cuisine niçoise revient sur le devant de la scène de son établissement.
Sardines farcies, panisses, stockfish et autres ganses font donc leur apparition sur la table d’un chef qui croit en sa bonne « étoile » en revenant à une cuisine qu’il a adopté et avec laquelle il a vécu une belle histoire d’amour.
David Faure n’est certainement pas un chef comme les autres et c’est sans doute pour cela qu’on l’aime ou qu’on le déteste parfois avec la même intensité. Mais, surtout, David Faure c’est la passion et la créativité qui s’unissent pour proposer une vision de la cuisine dans laquelle il y met tout son cœur.
C’est suite à une rencontre avec Renée Graglia, l’emblématique présidente du cercle de la Capelina d’Or, que le virus a pris possession du chef pour ne plus le quitter, de ses débuts dans le Vieux Nice jusqu’à son installation à l’actuel Aphrodite.
Alors, que dire de plus que d’aller essayer ce voyage dans la cuisine niçoise qui ne devrait pas tarder à faire parler de lui chez les plus gourmands…
Nice Premium : David Faure, le niçois se met à votre table. Pouvez-vous nous en donner la, ou les raisons ?
David Faure : Un retour aux origines est souvent important dans une vie professionnelle, depuis toujours je fais quelques clin d’œil à la Cuisine du Soleil et à la Cuisine Niçoise en réalisant des plats classiques ou revisités, mais je n’ai jamais oublié qu’en arrivant à Nice en 96, c’est le travail sur la Cuisine Niçoise traditionnelle qui m’a fait conquérir le cœur d’une partie des Niçois, ce qui m’a permis par la suite de prendre des directions différentes ou ces mêmes clients m’ont suivi, je n’oublie pas non plus que si je ne suis pas Niçois de naissance, le Chef David Faure lui s’est vraiment révélé et est né à Nice.
NP : On vous sait défenseur du Label Cuisine Nissarde. Vous espérer ainsi en faire partie ?
DF : Je trouve la démarche noble et j’espère que ce menu « Autour du Comté de Nice » le méritera et saura conquérir les papilles des personnes qui viendront nous juger et décider, ou pas, si nous le méritons, mais il est vrai que j’aspire vraiment à obtenir le Label afin de participer plus activement à la promotion et à la défense de la Cuisine Nissarde.
NP : Pourtant, à en croire certains professionnels, ces labels n’ont pas la « côte » ?
DF : Tout est question d’approche et de compréhension, ce n’est pas un énième Label comme les autres, il puise ses origines en 1972 lors de la création de la Capelina d’or qui œuvrait déjà à la maintenance et à la diffusion de la Cuisine Niçoise, la même association qui m’avait déjà d’ailleurs décerné le label en 2002.
Beaucoup de labels naissent ces derniers temps, mais aucun à ma connaissance n’est là pour protéger une Cuisine qui a pour nom sa ville (sauf un petit peu Lyon…) n’oublions pas que toutes les Régions de France ont leurs spécialités, mais seule Nice en détient vraiment autant, à l’heure actuelle nous sommes envahis de Labels ? Je comprends que le consommateur y perde son latin, là au moins la démarche est claire et authentique !
NP : Mais revenons à la cuisine niçoise, une rencontre avec Renée Graglia vous a donné le virus, n’est-ce-pas ?
DF : Une personne charmante qui restera toujours dans mon Cœur et mes pensées, c’était une fervente défenderesse de la Cuisine Niçoise, toujours sur le terrain et forte en bagou, mais elle avait compris que les traditions ne devaient pas restées figées dans le Pissala, elle était ouverte d’esprit et malgré son statut elle avait bien compris que les traditions étaient des innovations qui avaient réussies à leur époque…..Alors oui ! Quand tu rencontres une personne comme Renée, je ne vois pas comment tu ne peux avoir envie de Cuisiner Niçois, tu l’écoutais parler recettes authentiques et tu avais juste envie de passer à table.
NP : Et que pensez-vous du travail qui était le sien et, maintenant, celui du Cercle de la Capelina d’Or ?
DF : J’y trouve une belle continuité, elle a déjà fait beaucoup mais il reste toujours beaucoup à faire, il faut continuer, grandir, s’unir de nouvelles forces, peut être un nouveau regard que je vois poindre aussi qu’il faut que nous soutenions tous, le Cercle de la Capelina d’Or à encore des Gnocchis sur la planche si je puis m’exprimer ainsi… C’est l’union du travail de bénévoles et passionnés qui fait vivre la Capelina d’Or, alors longue et belle vie à elle et un grand merci à toutes les personnes qui œuvrent derrière dans l’ombre
NP : Une élève du Greta et une du CFA qui remporte, haut la main, le concours élèves de la Capelina d’Or devant les élèves du lycée hôtelier. Cela vous inspire quoi ?
DF : ça ne m’inspire pas, ça prouve juste ce que je pense et ai toujours pensé, rien ne vaut le terrain, que ce soit pour de la cuisine familiale ou professionnelle, il faut faire et refaire inlassablement les mêmes gestes pour pouvoir peut être un jour espérer atteindre la perfection, si elles ont gagnées haut la main, c’est que leur Maître d’apprentissage et leurs familles ont su leur enseigner ces gestes, mais aussi et surtout, la passion, le plaisir et l’Amour du partage.
NP : Il était donc normal que la Cuisine Nissarde s’installe à l’Aphrodite ?
DF : Ce n’est qu’un juste retour aux choses, six ans Chef de Cuisine dans le Vieux Nice de 96 à 2002 ça vous marque le Pitchoun que j’étais à l’époque, on murit, on grandit et on voit les choses différemment, j’ai envie de rendre hommage à Nice et à sa Cuisine à ma manière, avec mes armes et mon savoir colporté pendant toutes ses années composées de belles rencontres, d’enseignements et de découvertes qui me font aussi cuisiner autrement aujourd’hui.
NP : Vous avez fait parler avec votre cuisine moléculaire et,plus récemment avec votremenu « insectes » et le monde local de la cuisine comporte quelques « rougna ». Vous en savez quelque chose, non ?
DF : J’ai fait le chemin qu’il me fallait faire et je compte bien maintenant faire parler de la et de ma « Cuisine Niçoise » elle ne m’appartient pas bien évidemment, mais je vais y apporter mon humble et petite contribution, j’ai toujours aimé me cultiver, quand je travaillais encore à Paris et n’étais jamais venu à Nice, j’étudiais déjà l’histoire de Nice et de sa Cuisine, et c’est bien là que je m’amuse car les quelques Rougna qui me cherchent ne connaissent pas pour la plupart l’histoire de Nice et de sa Cuisine …… alors imaginez bien qu’entre le Moléculaire et les insectes il n’y avait pas grand-chose à discuter avec eux, j’aime cette phrase qui ne m’appartient pas « Cuisine d’aujourd’hui, soucieuse d’hier mais tournée vers demain. « Pour la petite histoire ma recette de Stockfish correspond en tout point à celle d’un livre prêté par un Ami, il s’agit de : La Cuisine à Nice, cours professés par l’association Polytechnique des Alpes Maritimes d’Henri Heyraud de 1909, malheur il y tient comme à la prunelle de ces yeux …. Heuuuu Michel il manquait bien deux pages ? J’ai tout respecté à la lettre mais avec les techniques et les connaissances d’aujourd’hui.
NP : Pour vous, la cuisine niçoise c’est… ?
DF : Saison, Produits, Cœur, Amour, Partage, Sincérité, Caractère : je n’ai pas besoin d’épiloguer plus, pour moi ces quelques mots veulent déjà tout dire, à tout à chacun de les traduire
NP : Et,enfin, quel était le rêve du David Faure enfant, et quel est celui du Chef David Faure ?
DF : Enfant je n’avais pas vraiment de rêves, en tout cas pas Culinaire, je voulais vivre et partager ma vie avec une jolie blonde sportive, intelligente et gourmande, et ça c’est fait ! Elle non plus elle n’est pas de Nice et pourtant c’est ici que nous nous sommes rencontrés, le temps d’avoir chacun nos parcours de vies et d’être prêts l’un pour l’autre. En tant que Chef continuer de vivre le rêve de cet enfant qui continuera à me rendre heureux et me permettra de toujours Cuisiner avec Amour et passion, dans chaque assiette qui sort de ma Cuisine il y une part de mon Corps, de mon Esprit et de mon Cœur…………….
Baïeta et Issa Nissa !!!
