« L’Univers » de Christian Plumail

« L’Univers » est un restaurant réputé sur la Côte d’Azur. En 1995, les clefs de la maison sont confiées au chef cuisinier Christian Plumail, alors finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France. Déjà en 1978, il avait obtenu le titre de Champion de France des desserts.

Deux ans après son investissement aux portes du Vieux Nice, il est couronnée par une étoile au Guide Michelin.

Chef propriétaire depuis 12 ans, Christian Plumail est toujours en effervescence. Comme un peintre devant sa toile, il crée des tableaux raffinés et savoureux en fonction des saisons et de son humeur. Et que dire quand il « conte » sa cuisine sur les ondes de France Bleu Azur entre 10h00 et 10h30 assisté d’Adrien Mangano ou de Léon Orlandi ! C’est magique ! Il ouvre l’appétit en donnant ses recettes mmmmm ! Une tourte de blettes, Une daube de cuisses de canard, du turbot poêlé en croûte de noisettes fraîches …. Et vous savez quoi ? Il y a même des célébrités comme Laurent Voulzy, Plastic Bertrand … qui s’invitent à sa table pour lui avouer leur plat « coup de coeur ».

Aujourd’hui, à vos couteaux et vos fourchettes, direction la cuisine de « L’Univers » : Nice-Premium vous amène à la table d’un chef cuisinier aux couleurs artistiques, Christian Plumail.

Nice Premium : Comment a commencé l’aventure ?

Christian Plumail : Tout simplement. A 14 ans, je voulais travailler l’été pour me faire de l’argent de poche. J’ai ouvert le Nice Matin et je suis tombé sur une annonce pour un restaurant. J’ai aimé ce monde de la restauration et j’ai voulu en faire mon métier. Ensuite, j’ai fait l’école hôtelière.

N-P : Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C .P.: Des traditions niçoises revisitées au goût du jour. Mais ce qui m’intéresse surtout, c’est ce que je vais faire demain.

N-P : Comment se conçoit elle ?

C.P. : Dès que j’ai fini mon service, je m’isole pour réfléchir. Je fais mon menu en fonction des produits de saison, des produits qu’il y a sur le marché. Je cherche. C’est la partie la plus intéressante mais aussi la plus stressante du métier. Il faut chercher mais surtout trouver parce que demain matin il faudra trois entrées, trois plats et trois desserts nouveaux. Il faut faire quelque chose qui plaise au client mais aussi qui me plaise. Il faut qu’il soit réalisable et rentable car on fait un métier de commerçant et on ne peut pas se permettre de perdre de l’argent sur les plats.
Mais il faut avant tout se faire plaisir et faire plaisir aux clients sans cesser de surprendre mais ce n’est pas évident.

N-P : Un plat nouveau tous les jours ?

C.P. : Non, pas tous les jours. Mais très souvent, on se remet en question, ça veut dire qu’on ne peut jamais être tranquille parce que dès qu’on a fait quelque chose, on se dit « qu’est ce qu’on va faire après ». Même au niveau du restaurant, il faut une perpétuelle évolution. On a fait une terrasse, on a fait faire des fauteuils. Il faut qu’il y ait tout le temps quelque chose qui motive le personnel et moi-même.

N-P : Il faut une certaine énergie.

C.P. : En effet, ça demande beaucoup d’énergie mais j’en ai. C’est un métier fatiguant et usant. Je ne vais pas le faire jusqu’à 60 ans. Mais je ferais quelque chose en rapport. Ça demande tellement de sacrifice et d’énergie, à un moment, il faut savoir s’arrêter. C’est très dur.

N-P : Quelle est la couleur de votre cuisine en ce moment ?
C.P. : En ce moment, c’est le vert et le rouge, le poivron, la tomate …

N-P : Christian Plumail, créateur de recettes ?

C.P. : C’est avant tout le travail d’un cuisinier. Chercher toujours …

N-P : Adepte des plats sucrés / salés ?

C.P. : C’est par série. En ce moment, c’est les épices. C’est une question d’humeur. Il n’y a pas de règle définie. Il y a une palette de couleurs qui sont les produits. On les assemble. On les marie. Le sucré salé, j’aime bien, mais ce n’est pas trop ma tasse de thé.

N-P : Outre la restauration en salle, vous faites également des réceptions.

C.P. : Oui, c’est une activité assez importante, certes secondaire. Nous faisons des repas de mariage, dans des avions privés …Je donne également des cours de cuisine.

N-P : Le samedi matin ?

C.P. : Oui. J’arrive aussi à déborder sur mon seul jour de congé, le dimanche. Un dimanche, on a fait des américains toute la journée. C’est intéressant, je ne parle pas de l’aspect financier, car je ne le fais pas pour de l’argent. L’échange est hyper intéressant avec des gens motivés d’apprendre et de faire.

N-P : Un groupe est composé de combien de personnes ?

C.P. : Le groupe idéal, c’est 5 à 6 personnes mais malheureusement dimanche on en avait 36 soit 4 groupes, c’est trop. Ce qui est important c’est que les gens mettent la main à la pâte, pas qu’ils me regardent travailler. Ça n’apporte rien, c’est stérile dans ce cas.

N-P : Cette échange, vous le retrouvez sur les ondes de France Bleu Azur entre 10h et 10h30.

C.P. : Oui, les auditeurs posent des questions. Un exemple, une personne m’a demandé ce qu’était la farine double 0, je n’ai pas su répondre. C’est un autre auditeur qui lui a donné la réponse. Il y a une interactivité. La radio me plaît beaucoup, c’est un moment de récréation surtout qu’avec Adrien Mangano, une véritable complicité est née.

N-P : D’autres activités, je crois ?

C.P. : Dimanche dernier à Villeneuve d’Entraunes, j’ai fais un repas pour 200 personnes. On a fait un concours de cuisine et on a goûté 60 plats avec un jury. C’est un métier où, il y a tellement de chose à faire. Je suis également consultant d’un restaurant en Turquie où je m’y rends tous les deux mois.

N-P : Qu’est ce qu’il vous manque ?

C.P. : Le temps (Rire)

N-P : Commander un clone ?

C.P. : Mais comme, je ne suis jamais content de moi, je ne serais pas content de mon clone (Rire). C’est un grand problème.

N-P : On va terminer par une chose réclamée par de nombreux fidèles de votre cuisine, le livre de recette de Christian Plumail. En préparation ?

C.P. : Dès le mois de septembre, je vais le commencer. On va répertorier les recettes, puis les rédiger, faire des photos. Je vais prendre les recettes des ménagères et les retravailler. Donc d’un côté, il y aura la recette de la ménagère et de l’autre la mienne revue, mais je resterais dans la simplicité. Ces recettes seront simples à réaliser. Normalement, il faut compter un an pour le faire, quatre saisons. A priori, il sera terminer en septembre 2008.
Je pense que tout le monde doit écrire une fois dans sa vie, un livre.