La Délégation 06 en partenariat avec la CCI Nice Côte d’Azur organisait ce lundi matin, la 8e Édition du Concours Jeunes Talents maîtres restaurateurs.
Un concours national (le parrain n’est autre que Guillaume Gomez, le Chef de l’Élysée) dont la phase de sélection niçoise se déroule au cœur de Nice, dans les locaux de l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier.
10 candidats sélectionnés sur dossiers y étaient conviés. Malheureusement, face à l’épidémie de grippe et de rhume, seulement 7, répondent présent ce jour.
Leur but : réaliser un plat pour 4 personnes dans un délai imparti de 2 h. Le thème de cette sélection « Le lapin râble en goguette avec Lard et Écrevisses, accompagnées de sa déclinaison de pommes de terre avec champignons de saison »
Les jeunes apprentis talentueux sont évalués par un jury de professionnel sur la réalisation en direct, la présentation et la dégustation de leur travail.
1 ère place – Milene Trezieres 22 ans du restaurant le 44 a Antibes
2e — Ariful Islam Mozumber, 20 ans, du restaurant le Figuier Saint-Esprit D’Antibes
3 place Sébastien Murcia, 24 ans, du restaurant Anne Sophie Pic de Valence
Voilà le résultat final de la sélection niçoise du concours jeunes Talents Maîtres restaurateurs, réalisée par les 7 jeunes talents. Un seul poursuit l’aventure, le 19 janvier prochain, à Paris, au CFA Médéric.
Une aventure et une sélection qui commençaient tôt le matin, au sein des locaux de l’École Hôtelière et de Tourisme, Paul Augier. Le stress était au maximum en cuisine.
Le droit à l’erreur n’est pas permis, d’autant que les futurs maîtres restaurateurs sont notés par leurs professeurs, mais aussi par un jury prestigieux. Les plus grands restaurateurs des Alpes Maritimes sont en effet présent de l’autre côté de la porte :
Jacques Rolancy, MOF, Restaurant les Viviers, Nice
Denis Férault, MOF, Proviseur du Lycée Hôtelier Paul Augier, Président du Campus des Métiers et Qualifications Tourisme, Hôtellerie, Restauration Provence Alpes Côte d’Azur
Alain LLorca, 1* Michelin, restaurant les Anges, La Colle sur Loup
Éric Doré, Directeur général du Comité régional du Tourisme Côte D’Azur France
Daniel Ettlinger, 1* Michelin, restaurant le Clos Saint Pierre, Le Rouret
Michael Fulci, 1* Michelin, restaurant les Terraillers, Biot
Le professeur de cuisine au lycée Paul Augier de Nice coordonne l’épreuve avec Mr Mattéo Mansi, le président de la délégation Alpes-Maritimes des restaurateurs.
Tous deux surveillent l’épreuve qui se déroule en cuisine. « On se répartit les tâches et les évaluations, sur le côté technique de l’épreuve, sachant qu’on a à la fois la vision du milieu professionnel et la vision pédagogique de l’enseignant », déclare Mr Michaud François Xavier.
Il ajoute : « Chaque candidat est accompagné par un élève du lycée, qui lui apporte soutien et assistance durant toute l’épreuve. »
Pour le professeur, c’est une bonne expérience pour ses jeunes, car cela leur permet d’être complètement dans le contexte de l’épreuve, mais aussi de transmettre leurs connaissances. Ils sont les futurs professionnels de demain.
L’épreuve durait donc 2 h, avec un premier résultat, dés 11 heures. Le premier candidat faisait en effet face à ses juges, avec un résultat positif malgré quelques fausses notes, liées en partie, à la cuisson juré trop tiède par l’un des maîtres restaurateurs.
Les plats se sont ensuite succédé toutes les 10 minutes, face au jury, pour un résultat attendu en début d’après-midi, une fois l’ensemble des candidats notés et les résultats comparés par les différents juges.
un barème technique élevé
Les notes s’étalaient de 1 à 10 sur l’organisation de la technique de travail, de 1 à 5 pour la propreté, de 1 à 10 sur le respect de la fiche technique de leur recette et de 1 à 10 la réalisation technique de leur recette. Des notes qui ne concernaient bien entendu que la partie cuisine.
La dégustation et la qualité de l’assiette étaient ensuite notées, mais le barème est resté secret.
Le concours est important selon Mr Matteo Mansi, le président de la délégation Alpes-Maritimes des restaurateurs. Il s’explique : « ce ne sont que des jeunes de 17 à 23 ans, l’avenir de notre profession c’est eux ». Nous sommes là dira-t-il « pour les encourager à faire ce genre de concours afin qu’ils s’évaluent eux-mêmes » pour lui, les jeunes doivent goûter au rythme d’une compétition culinaire. »
Un président satisfait des candidats présents qui n’hésite pas à pousser les jeunes dans la cuisine « le plus beau métier au monde, alliant élégance et justesse pour une cuisine colorée »
Des jeunes qui se sentent petits, face aux grands chefs présents, mais qui souhaitent apprendre de leurs aînés. « Il faut rester confiant » — dira l’un des jeunes interrogés.
L’un des chefs dira lui que la cuisine « c’est de fournir du goût, des saveurs extraordinaires et que le client on lui laisse un souvenir gustatif jusqu’à la fin de sa vie. »
