Nous vous avions promis une recette par mois, mais, pour patienter utilement en restant confinés, nous vous offrons une recette par semaine. Aujourd’hui, après plusieurs plats salés un peu de douceur avec la tarte aux citrons.
Mais auparavant, un rappel de la tradition gourmande à Nice
La frucha ou li frucha?
Voici venu le temps du dessert, le moment des retrouvailles pour un bonheur gourmand. En saison, un plateau de fruits frais constitue le dessert le plus prisé.
A tel point qu’en niçois, si « la frucha », signifie le fruit, le même mot mis au pluriel, désignera le dessert, « li frucha ».
Peu de gâteaux, la pâtisserie niçoise préfère les tartes, fougasses, pompes à l’huile, pains parfumés ou la tourte de blettes. Les odeurs sont d’anis, de citron et de fleur d’oranger. Pour les fêtes, des ganses et des montagnes de beignets odorants. Peu de beurre, pas de crème, le lait pour cuire le riz avec les pignons et les raisins secs.
A Noël, les fruits confits et le nougat noir, de miel, d’amandes et de noix trônent au milieu des treize desserts. A la montagne, des tartes de miel et de noix.
Et l’excellente tarte aux citrons, à Nice sans meringue,
Tarte aux citrons/ La tarta ai limoun
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
Le marché pour une tarte de 26 cm ou 10 tartelettes :
• Pâte sucrée
250 g de farine, 125 g de beurre, 30 g de poudre d’amandes (cf. variante), 100 g de sucre glace, 1 œuf + 1/2 coquille d’œuf d’eau (si nécessaire), une pincée de sel, le zeste d’un citron râpé
• crème au citron
140 g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs, 40 g de fécule de maïs, 250 g de lait,
160 g de jus de citron, le zeste râpé d’un citron, 50 g de beurre
• Nappage citron et citrons confits
2 citrons entiers, 200 g de sucre en poudre, 15 cl d’eau, le jus d’un citron bio ou non traité
- La pâte
Versez dans un saladier la farine, la poudre d’amandes, le sucre, le sel et mélangez.
Ajoutez le beurre coupé en petits dés, mélangez pour incorporer le beurre à la farine.
Formez une fontaine et versez l’œuf battu en omelette.
Rassemblez la pâte avec les doigts, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler. Ajoutez un peu d’eau (l’équivalent d’une demi coquille d’œuf), si nécessaire.
Écrasez la pâte avec la paume de la main (fraisez) pour bien incorporer tous les éléments.
Formez une boule de pâte lisse et souple. Réservez au frais pendant deux heures minimum.
- Citrons confits
Coupez les citrons en tranches de 2 mm.
Blanchissez les rondelles de citron pendant 2 ou 3 minutes, puis les égouttez-les.
Mélangez 15 cl d’’eau, le jus de citron avec le sucre en poudre et portez à ébullition dans une casserole. Ajoutez les rondelles de citron. Faites confire à feu doux pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et fondantes. Laissez refroidir.
- Fonçage de la pâte
Étalez la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm et foncez un moule à tarte de 26 cm de diamètre et 2 cm de hauteur environ préalablement beurré (ou une dizaine de petits moules à tartelettes).
Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Réservez au frais pendant que le four chauffe à 180° Cuisson. Déposez un papier sulfurisé avec des pois ou des haricots secs sur la pâte. Précuire pendant 15 minutes.
Ôtez le papier et les pois et poursuivez la cuisson à 160° C pendant 15 à 20 minutes (en fonction du four et de la taille des tartes).
par Alex Benvenuto
