La cuisine niçoise ne doit pas rester figée, sous peine de disparaître… N’hésitons pas à innover, à faire évoluer la tradition culinaire niçoise. Bien sûr, pas question de faire du « nouveau pour du nouveau », comme se le permettent des grands Chefs. Ne mélangeons pas l’ananas avec les anchois en brochette ; n’ajoutons pas de la crème Chantilly sur la socca ! Sur un fond de culture locale, pourquoi ne pas promouvoir des pratiques originales ou apporter des idées neuves. C’est la démarche constante de deux niçois de longue souche, Giordan de la Peppa et José Maria. Leur livre Et Vive la Cuisine niçoise ! (E viva la couina nissarda), est devenu un incontournable. Publié à l’origine par Z’Editions en 1989, il en est à sa quatrième réédition ; actuellement par les éditions Serre.
Plus qu’un livre de recettes, c’est un livre de culture culinaire niçoise, le fruit de plus de 20 ans d’essais et d’erreurs améliorés avec le temps. Son but est unique : donner envie de (se) faire plaisir à travers de bons petits plats. Pas de jargon culinaire, pas d’injonction, Giordan de la Peppa et José Maria vous suggèrent seulement des idées. A vous de voir. Vous pouvez les appliquer à la lettre. Vous pouvez innover à votre tour, tout en conservant un savoir faire niçois…
Nice premium se propose de mieux faire connaître cette dynamique. Chaque fois, deux recettes seront proposées. La première restera classique. Giordan de la Peppa et José Maria proposeront leur meilleure formule. Elle sera plus diététique, ou plus pratique, voire plus écologique, tout en conservant cette tradition niçoise. Le seconde sera totalement originale, conçue spécialement pour vous par nos deux compères. Toujours sur un fond de culture niçoise, elle vous étonnera et enchantera vos palets.
La classique
L’ESTOCAFIC ou L’ESTOCAFICADA Le Stockfisch
Mon marché :
– 0,8 kg de Stockfish
– 100 grammes de boyau de poisson (éventuellement si je les trouve)
– 1 kg de tomates
– 600 grammes de pommes de terre
– 500 de poivrons rouges
– 300 grammes d’oignon
– un poireau
– huile d’olive
-100 d’olives noires de Nice
– un décilitre de vin blanc
– ail et persil – marjolaine, laurier, thym, romarin
Préparation : 45 minutes (achat du stockfish quatre jours avant)
Cuisson : 3 heures au moins
Stockfish séchés à dessaler
Je cuisine
J’achète le stock¬fisch très sec quatre jours avant, je le coupe en mor¬ceaux de trois à quatre centimètres de longueur (parfois il faut le scier) et je le mets à tremper avec les boyaux. Le jour de la préparation, je commence par séparer la chair, des arêtes et de la peau. Je mets ces dernières dans une marmite avec de l’eau froide, je porte à ébullition et je fais bouillir 30 minutes avec un oignon (coupé en quatre), une gousse d’ail et le laurier. Je passe le bouillon dans une passoire et je le conserve.
J’égoutte la chair et je la fais blondir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil. J’émince le reste des oignons, je fais revenir également avec du thym et du romarin. Je fais griller les poivrons au four, je les épluche et je les coupe en lanières. Je coupe les boyaux et le poireau également en lanières. Dans une cocotte, je verse un peu d’huile d’olive et je fais revenir rapidement les tomates. J’ajoute le vin blanc, les poivrons, le poireau et les boyaux, ensuite je mets la chair avec les oignons. Je mélange le tout. J’ajoute la marjolaine. Je poivre et je sale. Je couvre et je laisse cuire pendant 3 heures à feu doux. Au cours de la cuisson, je verse par petites quantités le bouillon préparé. J’évite que le stockfish ne se dessèche. Je fais blanchir les pommes de terre coupées en quatre dans le reste du bouillon, je les ajoute au stockfisch une demi-heure avant de servir avec les olives.
Nos conseils
Il est préférable de laisser tremper le stockfish sous un petit filet d’eau. Si vous ne pouvez changer deux fois par jour l’eau. Ne vous inquiéter pas pour l’odeur. Il est préférable de préparer le stockfish la veille. Dans ce cas, je mets les pommes de terre au moment de faire réchauffer le plat. Laissez mijoter une demi-heure. Au moment de servir, vous pouvez mettre sur la table, un flacon d’huile d’olive, une purée faîte d’anchois salés, d’ail et de basilic ou du saousson, un sauce froide de tomates fraiches. Chacun peut en ajouter selon ses goûts. Utilisez des pommes de terre nouvelles, surtout pas farineuses.
La nouvelle
ANCHOUTINADA de GIORDAN
Anchoutinade de Giordan
Mon marché :
– 500 grammes d’anchois frais
– 7 oeufs
– 50 grammes de persil
– 2 gousses d’ail
– 200 grammes de salade (de préférence mesclun)
– huile d’olive
– sel, poivre
Anchois à préparer
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Je cuisine :
Je commence par vider et laver les anchois à l’eau.
Je sépare les filets de l’arête, puis je les laisse égoutter.
Je les broie ensuite dans un mixer avec le persil (je ne laisse pas trop de queue), l’ail, le sel et le poivre.
Je bats les oeufs dans un saladier et j’y incorpore les anchois.
Voilà, il ne me reste plus qu’à faire cuire dans l’huile d’olive, bien chaude.
Je sers l’anchoutinade de Giordan soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.
Nos conseils :
Il s’agit d’un plat que nous vous recommandons, car il est véritablement excellent, à l’égal de la célèbre omelette de poutine. Beaucoup de nos « invités » les ont souvent confondus ou l’ont trouvé meilleur. Quant au rapport qualité- prix, n’en parlons pas !
Dans le même style, vous pouvez utiliser des sardines fraîches ou des rascasses.
Essayez, une fois, de le faire avec des rougets barbets : vous devrez passer un peu plus de temps pour lever les filets des poissons et enlever les arêtes.
