Derrière les fourneaux du restaurant Via Latina, à Nice, le chef cuisinier Giovanni Sorrentino se livre à des expériences sociales à travers sa cuisine.
Inspiré par ses origines napolitaines, il a pour objectif de réveiller les sentiments et les sens de ses clients par la nourriture. Il n’avait pas choisi la cuisine comme métier, mais cette passion l’a rattrapé.
A votre entrée dans la vie active, la cuisine n’était pas votre activité principale. Comment en êtes-vous venu à devenir chef ?
Mon parcours est un peu tortueux. A l’origine, j’ai fait des études pour devenir biologiste. Après mon baccalauréat, j’ai passé un an aux États-Unis à travailler dans un laboratoire. Mais la cuisine chez moi a toujours été une passion. J’ai dû choisir entre les deux, mais la science ne m’a jamais quitté. Je m’en sers quand je cuisine, pour comprendre ce que la nourriture fait au corps. J’ai encore passé deux ans en Amérique à travailler dans un restaurant. Puis je suis parti 14 ans en Toscane, à Sienne. J’ai essayé de me remettre à la biologie, mais j’ai compris que c’est vraiment la cuisine qui me fait vibrer.
Depuis combien de temps vivez-vous à Nice ?
Ça va faire trois ans. Dès que je suis arrivé, j’ai travaillé et discuté avec des chefs comme David Faure ou Keisuke Matsushima. Ils m’ont énormément appris. Ce sont des génies, qui m’ont donné une autre vision de la cuisine.
En quoi consiste votre cuisine ?
C’est un nouveau concept, qu’on pourrait appeler « cuisine thérapeutique ». Le but est d’améliorer la condition mentale, physique et spirituelle. Il faut avant tout que ça soit simple et efficace. Ma cuisine est italienne et méditerranéenne, elle est basée sur le goût, la saveur des choses. Je travaille sur le cinquième sens du goût, le Umami, qui veut d’ailleurs dire savoureux.
Depuis combien de temps vous livrez-vous à ces recherches sur le goût ?
Cela fait maintenant 6 mois. C’est grâce aux chefs que j’ai rencontrés, et aux observations que j’ai pu faire en travaillant, que j’ai voulu me lancer dans ce projet. Je cuisine seul, mais l’idée est venue de ces rencontres qui m’ont beaucoup appris. C’est encore de l’expérimentation, mais il y a déjà des résultats intéressants.
Qu’est ce qui vous motive et vous inspire pour cuisiner ?
Mon amour pour les gens. Mes origines et ma famille ont beaucoup aidé. J’ai appris à cuisiner dès mes 8 ans, avec ma mère qui me livrait des anecdotes sur sa propre mère, qui cuisinait très bien. Je pense aussi à ceux qui n’arrivent plus à manger, qui n’y ont plus goût. Je vois des personnes âgées qui se laissent mourir parce qu’elles n’ont plus de mémoire. Et je veux justement essayer de raviver cette mémoire par le goût, pour leur redonner le sourire, à eux et toute ma clientèle.
Quelle est la prochaine étape pour votre projet ?
C’est justement de m’investir plus envers les personnes sous traitement médical invasif. Si tout va bien, je vais commencer par aller leur parler. Discuter de leur vie, faire remonter des souvenirs, si possible. A partir de ces échanges, je leur préparerai à manger, en fonction de ce qu’ils auront pu me raconter. Et peut être que je pourrai leur redonner le goût de vivre grâce à ma cuisine.
