C’est chez Mama Baker, la boulangerie épicurienne bio de la rue Lépante, à Nice, que j’en ai parlé avec Harold Taillefer…
Harold Taillefer est commercial pour la Minoterie Suire, spécialisée dans les farines biologiques depuis 1979. Situé en Loire-Atlantique, le moulin travaille des blés – principalement français – sur meules de pierre en granit, procédé qui conserve l’intérêt nutritionnel du germe de blé : 11 pour le froment et 3 pour les autres céréales, seigle, kamut, sarrasin, petit épeautre.
« Dans le blé bio, il n’y a pas de pesticides et c’est d’autant plus important que les gens mangent davantage de pain chargé en son aujourd’hui », explique-t-il.
Alors que la demande en bio ne fait que croître, il réaffirme l’importance de la part du pain dans l’alimentation, aliment de base et le moins cher de la filière.
Quand on lui parle gluten, il met en garde contre un « effet de mode » et le réhabilite dans son rôle : « il ne faut pas confondre intolérances et allergies. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque représentent 2% de la population maximum. L’organisme a besoin de gluten et les régimes que l’on voit fleurir peuvent être sources de carences alimentaires graves ».
Privilégier le pain bio au levain naturel
Le bon équilibre, c’est celui qu’offrirait le pain travaillé sur levain naturel : « il y a une dégradation des glutens – protéines dont se nourrit le levain – et la digestion est facilitée. Et qui dit levain naturel, dit aussi meilleure conservation ».
Mais du gluten, point trop s’en faut quand même. Pourtant, on en rajoute dans les pains industriels. Prenez le temps de regarder les étiquettes. « L’industrie a des process de fabrication plus courts et a besoin de meilleurs développements » explique Harold Taillefer. « Dans le bio, on peut aussi rajouter du gluten, certains meuniers le font. Mais le métier de boulanger, c’est un métier à part entière. C’est à lui de redonner de la force à la pâte ».
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