Le décret « fait maison » vient d’être publié au Journal Officiel et peut être appliqué depuis hier. Tant sollicité par les organisations professionnelles de la restauration et par celles des consommateurs après que les enquêtes avaient fait apprendre que 75% des restaurateurs utilisaient des produits fournis par l’industrie agro-alimentaires, eux se limitant à un travail d’assemblage et cuisson.
Rien à voir, en fait, avec la cuisine du terroir et les menus suivant saisons et produits du marché.
Et, que dire du soi-disant savoir-faire culinaire alors que le « repas gastronomique des Français » a été récemment inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco ?
Face à cette dérive commerciale, déjà en 2011 (pas de clivage droite-gauche dans ce dossier) les instances politiques, soucieuses de la réputation du pays qui est aussi un des lieux touristiques les plus fréquentés au monde et des retombées économiques conséquentes, ont pris des dispositions à fin d’information e de ttutelle du consommateur : D’abord à l’initiative du député UMP Siré en octobre 2011 , puis par la loi 2014-344 du Ministre Benoît Hamon avant que celui change de compétence ministérielle et cède la responsabilité du dossier à la nouvelle secrétaire d’Etat Carole Delga pour la mise au point finale.
Mais que dit le décret en vigueur depuis hier ?
Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits , déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « fait maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation ».
Comme le diable se cache toujours dans les détails …la lecture du dit « règlement » nous apprend que » peuvent enter dans la composition d’un plat » fait maison » les produits qui […] réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ».
On pensait que la fantaisie des services ministériels était à son zénith, mais non …un nouveau paragraphe nous dit que les restaurateurs peuvent utiliser des produits transformés ailleurs » dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué ».
On croit rêver! Ou est donc la différence avec les anciennes pratiques ? Alors qu’en réalité, rien ne change, il suffira d’indiquer le nom du fournisseur pour pouvoir être en règle avec la norme.
Et les circuits courts, l’approvisionnement local, la probable création d’emploi en apprentissage pour ce supplément de travail que le « fait maison’ impliquait de fait ?
Passés à la trappe par l’impact du lobby de l’agroalimentaire qui a bien défendu ses intérêts et la faiblesse pusillanime des syndicats de catégorie toujours sensibles aux sirènes des plus fort qu’eux et des très, trop nombreux malins qui infectent la catégorie et qui préfèrent l’exploitation du client au correct exercice d’une activité qui ne manque pas de lettres de noblesse.
Après le flop de la TVA réduite, la profession s’illustre encore une fois par son incapacité d’améliorer la qualité de son offre vers la clientèle.
On aura donc un « label » de plus qui ne signifiera pas grand chose: les bons cuisiniers continueront à bien travailler en utilisant les bons produits pour proposer des plats » fait maison » et les autres continueront à servir les produits achetés dans la grande distribution qui, soit dit en passant, sont parfaitement comestibles et même de bonne qualité mais qu’on devrait plutôt appeler « fait en usine ».
Du point de vue politique, c’est encore une occasion manquée de réformer en mieux un secteur d’activité économique de toute première importance en y mettant un peu plu de transparence mais, mais …dans cette démocratie où il n’y a plus que les intérêts ,individuels ou collectifs, qui comptent, ne serait-il pas le mot ‘réforme’ qu’il faudrait réformer ?
La question qui suit est moins saugrenue qu’elle n’y parait : Et si les descendants du prince de Salina (Le Guépard : « Il faut que tout change pour que rien ne change ») étaient émigrés de la Sicile en France ?
Le décret relatif à la mention « fait maison » a été publié au journal officiel, mettant en avant des plats entièrement élaborés « sur place », à partir de « produits bruts », n’ayant subi « aucune modification », pour valoriser le « savoir-faire » des restaurateurs. Mais ça veut dire quoi « fait maison »?
Le logo que les restaurateurs pourront apposer sur leur carte ou dans le restaurant si tous les produits servis correspondent à la définition. Le logo « fait maison », que les restaurateurs pourront apposer sur leur carte ou dans le restaurant si tous les produits servis correspondent à la définition.
Les professionnels du secteur s’interrogeaient jusqu’ici sur plusieurs points de ce décret, notamment sur la définition exacte d’un « produit brut ».
Selon le texte, « un produit brut (…) est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
« Le but de ce décret est la reconnaissance de l’acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d’assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable », a expliqué à l’AFP la secrétaire d’État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga.
« Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, – à l’exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés »; mais aussi « fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés », ou encore « conditionnés sous vide », poursuit le décret.
"Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison", a détaillé Mme Delga.
Dans la composition d’un plat fait maison peuvent aussi entrer:
« les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales ».
Mais aussi « la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets », précise le texte.
« Une sauce tomate toute prête ne pourra pas entrer dans ce décret », ajoute la secrétaire d’État, précisant que pour les abats, « il est indiqué qu’ils doivent être blanchis, et ce pour des raisons sanitaires ».
« Un plat composé d’un produit non mentionné (…) peut être présenté comme fait maison, dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué », note cependant le décret. Les professionnels doivent indiquer de manière visible de tous les consommateurs, la mention suivante: « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».
Le logo, « peut être indiqué à un endroit unique visible de tous les consommateurs », lorsque « l’ensemble des plats proposés par le professionnel sont faits maison ».
Le cas échéant, ils figurent « pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter », comme les cartes ou menus, ainsi que sur « les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne » et ce à compter de mardi, indique le texte.
Le décret vise « un juste équilibre entre la valorisation de nos métiers et le désir de transparence des clients », a réagi le groupement national des indépendants (GNI), organisation professionnelle du secteur qui représente 260.000 salariés.
Parallèlement, Mme Delga a annoncé à l’AFP qu' »un groupe de travail sera mis en place à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier ».
Cela fait suite aux demandes des professionnels du secteur qui souhaitent que le métier de cuisinier soit classé au répertoire des métiers, à l’instar de celui de boulanger, afin d’obtenir le titre d’artisan-cuisinier.
Le président de l’Union des métiers de l’industruie hôtelière (UMIH), Hubert Jan, s’est réjoui auprès de l’AFP de cette « victoire ».
Le décret relatif à la mention « fait maison », paru au Journal officiel du 13 juillet, entre en vigueur mardi 15 juillet. Il concerne les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. A compter de cette date, les restaurateurs peuvent faire figurer sur la devanture ou la carte de leur établissement le logo « fait maison », un toit de maison posé sur un casserole, censé garantir une cuisine sur place à partir de « produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ». Ce logo peut être attribué plat par plat. En France, plus de 80 % des restaurants pratiqueraient une cuisine dite d’assemblage.
Logo de la mention « fait maison » à faire figurer sur les supports d’information visibles des consommateurs par les établissements de restauration.
Quels intérêts présente la mention « fait maison » ?
Pour les professionnels, restaurateurs comme traiteurs, cette mention identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, elle permet de « distinguer la cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts », explique le site d’information ministériel dédié au « fait maison ». Cette mention répond « à un besoin de transparence et d’information des consommateurs », estimaient les ministres Sylvia Pinel et Benoît Hamon, alors ministre de l’artisanat et du commerce et ministre de la consommation, dans un communiqué commun du 29 janvier.
