Grâce à l’initiative du Comité cuisine niçoise patrimoine de l’humanité », la cuisine niçoise a été inscrite au patrimoine de l’Unesco.
« La cuisine étant notre patrimoine mérite aussi un rappel des traditions avant les recettes ! » nous dit son président Alex Benvenuto.
L’arrivée des beaux jours après les saints de glace va nous permettre de retrouver courgettes trompettes et fleurs de courgettes.
La courgette de Nice et la fleur de courgettes font partie des Mythes niçois au même titre que « la bléa ou lou toumati ». Le sujet est passionnel et on va défendre la « vraie » recette des beignets ou des fleurs farcies comme une institution …, même si cela ne veut pas dire qu’elle est immuable car elle a évolué dans le temps. Chaque quartier, chaque village, chaque famille a eu sa propre version de la « vraie » recette.
Et de toutes les manières, comme le rappelle le proverbe nissart : « A la calada li cougourda degouòlon. »/ A la descente les courges dévalent.
Pas de cougourde dans le dictionnaire de l’Académie française uniquement des gourdes et des courges. Comment s’y reconnaître dans la nombreuse famille des cucurbitacées ?
Ah ! la « lounga de Nissa ». Inutile de décrire cette « cougourdeta « aux Niçois qui savent la reconnaître quel que soit le nom attribué : courgette trompette, courgette beurre … Légèrement renflée côté fleur plus légèrement à l’autre extrémité, peau fine striée couleur vert clair. Sa cousine, la « zucca d’Albenga » aux formes plus tortueuses tient toute sa place dans l’art culinaire ligure. Les fleurs s’apprêtent en « bigneta ». À maturité cette « lounga » pouvant atteindre un mètre de long, entre dans la composition du tian de courge. R Rancher ne se prive pas de mentionner que « lu primairenc noun si vendon bouòn pati », les légumes primeurs, précoces ne se vendent pas bon marché.
Les plants de courge, « cougourdié, cougourdièra » courent sur plusieurs mètres et grimpent (rampeon). Malheureuse femme, enfin peut être pas si malheureuse, « aquela que s’en estaìa au cougourdié », celle qui restait parmi les plants de courges et coiffait Sainte Catherine.
Gourde et calebasse peuvent revêtir de multiples formes et exercer diverses fonctions. Mises à sécher durant l’hiver puis vidées de leur chair et de leurs graines elles peuvent être travaillées et devenir objets utilitaires décoratifs, artistiques et même instruments de musique.
Li meravilha ou maravilha (merveilles) aux formes originales que les artisans d’art peignent, sculptent, gravent, n’ont hélas pas pu être présentées aux Cougourdoun cette année*.
Cinq recettes pour « mourre-lec » (gourmets)
Les Beignets de fleurs de courgettes/ Li flou de cougourdeta en bigneta
Le marché pour 12 fleurs : Un bouquet d’une douzaine de fleurs de courgettes 150 grammes de farine, 2 œufs, 20 cl d’eau pétillante glacée, 1/2 sachet de levure, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, Huile de friture, sel, poivre
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure. Faire un puits et versez les jaunes d’œufs battus, l’eau, l’huile et 1 pincée de sel. Laissez reposer une ½ heure au frais.
Ne lavez pas les fleurs de courgettes qui sont très fragiles, mais débarrassez-les de leurs impuretés éventuelles. Coupez les tiges à une dizaine de centimètres, conservez le pistil jaune orangé qui se trouve en leur centre et qui relève le gout.
Au moment de cuire montez les blancs en neige et incorporez-les avec précaution à la pâte à beignet. Dans une friteuse ou une poêle profonde, faites chauffer un bon fond d’huile d’olive porté à 170°c, pour ne pas avoir de beignets gras.
Trempez chaque fleur une à une dans la pâte, égouttez-les légèrement puis plongez-les dans l’huile chaude. Laissez dorer sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant. Disposez-les sur un plat que vous aurez fait tiédir au four. Salez et poivrez et dégustez.
Comme il reste toujours un peu de pâte à beignet inutilisée, les ménagères niçoises, qui n’aiment pas le gaspillage, ont coutume d’y râper assez gros des petites courgettes longues et de façonner à l’aide d’une cuillère à soupe une nouvelle série de beignets dorés.
Variante : on peut également ôter le pistil, mais cela est moins gouteux.
L’omelette aux petites courgettes fleurs/ Li cougourdèta en melèta
Le marché pour 2 personnes : 4 courgettes avec la fleur bien ouverte, 4 œufs, thym, sel, poivre, huile d’olive
Réservez les fleurs dont vous aurez ôté le pistil. Coupez en rondelles de 3 à 4 millimètres les courgettes et faite-les revenir à la poêle dans de l’huile d’olive en tournant régulièrement avec la cuillère en bois. Elles seront à point bien dorées mais surtout pas brûlées afin de conserver la finesse de leur goût. Parsemez-les de fleurs de thym, salez et poivrez.
Découpez les fleurs en fines rouelles.
Battez vos œufs légèrement et incorporez-leur les fleurs et les courgettes cuites encore tièdes. Votre omelette pourra alors être cuite à feu moyen dans l’huile des courgettes qui lui auront communiqué leur belle couleur verte.
Pâtes aux petites courgettes de Nice/ Li pasta ai cougourdeta longui de Nissa
Le marché pour 4 personnes : 200 grammes de spaghettis ou de pâtes fraiches – 4 petites courgettes fleur de Nice, beurre ou huile, parmesan
Découpez les petites courgettes en rondelles d’un centimètre et mettez-les dans l’eau froide destinée aux pâtes. Dès le début de l’ébullition, rajoutez les fleurs sans le pistil et procédez à la cuisson des pâtes.
Passez pâtes et courgettes cuites ensemble, assaisonnez au beurre ou mieux à l’huile d’olive.
Dressez dans un joli plat de terre et rajoutez le parmesan au moment d’apporter sur la table. Chacun se servira du moulin à poivre à sa convenance.
Au début de l’été, avec une tranche de jambon cru et un rosé frais, vous aurez un repas complet, léger, facile à préparer et délicieux.
Les courgettes fleurs à la vapeur de thym/ Li cougourdeta à la vapour de ferìgoula
Le marché pour 4 personnes : 1 kilo de petites courgettes fleurs, 3 belles tiges de thym , sel, huile, vinaigre
Coupez les courgettes en tronçons de 6 à 8 centimètres que vous ouvrirez en deux dans le sens de la longueur. Mettez 3 belles tiges de thym dans le fond d’une cocotte à pression, rajoutez 2 doigts d’eau et faites cuire vos courgettes dans le panier prévu pour la cuisson des légumes à la vapeur. Comptez 10 minutes. Disposez avec goût vos courgettes, peau vers le haut, sur un joli plat de service ou directement sur les assiettes. Salez, rajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin doux et un filet d’huile d’olive. Mangez à peine tiède.
Si la chaleur de l’été vous incite à manger léger, ce plat, accompagné d’œufs durs et de thon au safran, et suivi de fromages de chèvre au poivre et au thym, sera un régal de fraîcheur et de saveurs… avec un rosé bien frais….
Les fleurs de courgettes farcies/ Li flou de cougourda farcidi
Le marché pour 8 personnes : 2 douzaines de fleurs de courgettes bien ouvertes, 100 grammes de jambon ou de veau haché, 80 grammes de parmesan ou de sbrinz râpé Le vert d’une douzaine de feuilles de blettes, 1oignon, 20 belles courgettes de Nice 1 œuf, huile d’olive, sel, poivre
Otez délicatement le pistil des fleurs et posez-les doucement sur la planche de travail de manière à les laisser bien ouvertes. Faites cuire les courgettes trompette coupées en tronçons pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le vert des blettes coupé en fines lanières. Faites blondir dans une poêle l’oignon détaillé en petits carrés. Dès qu’il rissole, ajoutez le veau haché fin ou le jambon dans la poêle. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez dans un saladier le contenu de la poêle, la blette égouttée, pressée dans la main et hachée au couteau, la courgette écrasée à la fourchette, le fromage râpé et les œufs battus. Farcissez délicatement chaque fleur à l’aide d’une petite cuillère. Refermez-la en rabattant sur la farce les pointes des pétales. Disposez-les tête-bêche dans un plat à gratin et recouvrez-les d’une sauce tomate légère avant de les enfourner 20 minutes à 180°.
Elles seront encore meilleures si vous les laissez patienter 5 minutes sur la table avant de les servir. La sauce reviendra alors à l’intérieur des fleurs.
Variantes :
- on peut les faire cuire sans recouvrir d’une sauce tomate en les arrosant simplement d’un filet d’huile d’olive, et en servant avec un saussoun (sauce tomate légère) de tomates à part.
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Les gourmets préfèrent laisser le pistil.
