Dimanche 3 juillet 14 h 30 à La Coupole, à La Gaude
Conférence donnée par Alex Benvenuto et Jacques Dalmasso
Entrée Libre
Un surprenant voyage dans notre passé culinaire autour de recettes très faciles à réussir, inspirées du livre d’Apicius, réalisées et testées pour vous, et qui ne déconcerteront aucun niçois, mais également un rappel des plantes sauvages à redécouvrir et cuisiner.
Les auteurs anciens, Caton, Pline, Palladium, nous renseignent aussi bien sur la manière de cuisiner que sur les ingrédients et ustensiles de cuisines des Romains.
La Cuisine Romaine est méditerranéenne, à base d’huile d’olive, de miel et d’herbes aromatiques, avec un goût prononcé pour les plats en sauce avec du vin.
L’ouvrage le plus célèbre, recopié pendant tout le moyen-âge, est le De re coquinaria, de Marcus Apicius, cuisinier de l’empereur Tibère.
Lorsque l’on parcourt ses recettes, on s’aperçoit rapidement tout ce que la cuisine niçoise a reçu en héritage de la cuisine romaine.
Ajoutons que la cueillette des plantes sauvages pour la consommation immédiate est une des tâches impératives de la femme dans les campagnes.
Deux exemples : le Garum et la Patina.
La cuisine romaine emploie dans pratiquement toutes les recettes, y compris les desserts, le garum, sorte de saumure de poissons.
Et lorsqu’on parcourt la recette d’Apicius, on s’aperçoit qu’elle est identique, dans le mode opératoire comme dans les ingrédients, au pissalat que confectionnait mon grand-père.
Pissalat qu’il utilisait pour lancer toutes les sauces, y compris pour démarrer la daube ou les tripes.
On peut le remplacer par la purée d’anchois.
La patina se rencontre souvent dans la cuisine romaine.
C’est un plat à four en terre cuite vernissée, de forme arrondie ou ovale, qui a laissé son nom aux mets qui y étaient préparés, liés avec des œufs et cuits au four … ça ne ressemblerait pas à la définition du Tian niçois, ce plat en terre de Vallauris qui a donné son nom aux gratins de notre cuisine?
Les Romains déclinent la patina en préparation de légumes, enrichies de viandes, ou sucrées.
Bref, la cuisine niçoise est une descendante directe de la cuisine Romaine plus que de la cuisine gauloise
