Renée Graglia, présidente du « cercle de la capelina d’or », a donné une conférence à la maison de l’environnement hier soir. Elle est revenue sur les actions de son association ainsi que sur le respect de la cuisine niçoise.
« Les recettes sont souvent transmises oralement et pas précisément.» commence Renée Graglia, présidente du « cercle de la capelina d’or ».
Cette association lutte pour le maintien et le respect de la cuisine niçoise. Créée en 1972 par trois niçois, son siège social est au lycée hôtelier Paul Augier.
Chaque année, l’association organise un concours entre les élèves des école hôtelières des Alpes-Maritimes.
Mais un concours amateur est aussi organisé dans un village différent chaque année.
Ceci permet de retrouver certaines recettes comme celle d’un gâteau à la pomme de terre parfumée à l’anis. « Le cercle de la capelina d’or » est aussi présent aux fêtes niçoises comme la Fiera de la San Bertoumieu. Des démonstrations de cuisine sont organisées au lycée hôtelier ainsi que des sorties pour les adhérents.
Respect de la cuisine niçoise
Depuis 1995, l’UDOTSI (Union Départementale des Offices de Tourisme et Syndicats d’Initiative des A-M) a crée avec l’association le label « cuisine nissarde ». Les restaurants qui respectent l’élaboration d’au moins 3 plats de cuisine niçoise sont labellisés et listés (liste de cette édition en cours d’élaboration).
Une charte répertorie aussi 18 plats fondamentaux et quelques variantes. Parmi eux les farcis niçois : « du jambon et des petits salés ou des restes de viandes mais surtout pas de chair à saucisses pitié ! » s’exclame Renée. Elle nous assure que les membres de l’association ne sont pas trop draconiens sur les recettes mais insistent bien sur l’utilisation de produits locaux et de saison.
Renée Graglia conseille les écris de Jacques Médecin et d’Alex Benvenuto pour les recettes. Tandis que chacun demande des précisions sur la tourte de blettes. Une femme s’interroge alors : « qu’est-ce qu’on va manger ce soir ?
Ça donne envie tout ça ! ». Revient également dans la conférence la question de la salade niçoise : « on peut tout y mettre mais pas de haricots verts ni de pommes de terres ». Une personne du public intervient ensuite : « j’ai voulu acheter un pan bagnat dans un snack et on m’a demandé si je voulais de la mayonnaise à l’intérieur. Ça n’avait de pan bagnat que le nom. » Renée répond alors : « à l’origine si on l’appelle ainsi c’est parce que le pain est baigné dans l’eau et l’huile d’olive ».
Renée Graglia et son association ne sont pas prêts d’abandonner ce combat pour la préservation de la tradition culinaire niçoise et force est de constater que son discours intéresse encore.
