S’il ne devait y avoir qu’un seul dessert niçois, ce serait la tourte de blettes, la tourta de blèa en nissart.* Cette pâtisserie sucrée-salée est disponible toute l’année et fait partie des 13 desserts de Noël. On comptait jusqu’à 4 récoltes annuelles de blettes dans la vallée du Var. Ce légume, connu depuis le moyen-âge a longtemps été un légume de cueillette avant d’être cultivé.
La première trace écrite de cette recette remonterait au XVe siècle, et elle est référencée dans les écrits de celui qui a le premier codifié notre cuisine, Henri Heyraud dès 1909
– La pâte
Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et le sel puis au centre ajoutez le beurre coupé en dés, les œufs et l’huile d’olive. Mélangez du bout des doigts pendant quelques minutes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène (ajouter quelques gouttes d’eau si besoin est) que vous placerez au frais entourée d’un torchon. Laissez-la reposer pendant la préparation de la garniture.
– La garniture
Pour cette tarte, on ne se servira que du vert de la blette. Formez avec les feuilles des rouleaux de 3 centimètres de diamètre et détaillez-les en fines lanières de la largeur d’un travers de doigt. Plongez cette blette dans une bassine d’eau froide sans cesse renouvelée, et lavez-la à trois eaux. Ceci permet d’enlever l’amertume de la blette. Essorez vos lanières et séchez-les entre deux torchons.
Dans une terrine, mélangez intimement les œufs battus en omelette, la cassonade, le marc, les deux raisins au rhum égouttés, l’huile d’olive, le fromage et les pignons. Mélangez à pleines mains – vous pouvez confier cette tâche aux enfants pour leur donner le gout de cuisiner- ajoutez la blette ainsi qu’une pomme pelée et coupée en dés.
Aplatissez à 3 à 4 mm d’épaisseur les deux tiers de la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail généreusement fariné en un rond que vous placerez dans votre tourtière en le laissant déborder. Déposez la garniture sur une épaisseur de deux bons centimètres. Ajoutez le jus formé au fond de la terrine, puis étalez des lamelles de pommes les unes à côté des autres.
Etalez le dernier tiers au diamètre de la tourtière et, après avoir mouillé les bords, déposez-le sur la farce en ourlant intimement les deux bords pour bien les souder. A l’aide d’une fourchette, formez des petites cheminées à la surface ou faites des becs d’oiseaux avec de petits ciseaux.
Enfournez cette tarte à 180°C pendant environ 40 minutes : la surface doit prendre une teinte dorée… (Quand les bords se décollent de la tourtière, la tourte est cuite). Retirez la tourte du four et saupoudrez-la de sucre semoule. Lorsqu’elle est refroidie, saupoudrez la tourte de sucre glace, pour la décoration, avant de la servir à température ambiante.
Variante : vous pouvez ajouter 50 grammes de poudre d’amande dans la garniture
La Blette
La blette, bette ou côtes de bettes , également appelée poirée, jotte ou joute en Suisse, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
Les blettes, dont on consomme les feuilles, les côtes ou encore les 2 à la fois sont la base d’un grand nombre de plats. Elles peuvent être blanchies ou cuites à la vapeur avant leur incorporation dans la recette : gratin, tarte salée, soupe, sauté de côtes….
Son histoire
Les blettes étaient déjà connues des Grecs et des Romains. Au Moyen-âge, elles étaient l’ingrédient principal de la plus populaire des soupes : « La Porée ». Cette plante herbacée et potagère, très à la mode au 19e siècle, ne l’est plus vraiment aujourd’hui. Réputée « légume du pauvre », elle évoquerait même de mauvais souvenirs d’enfance à certains !
Ses bienfaits
Très peu énergétiques (25 kcal aux 100g), les blettes sont riches en sels minéraux et en vitamines. 200 g de blettes crues (soit une assiette une fois cuites) représentent 100% de l’apport quotidien conseillé en bêta-carotène (ou pro-vitamine A antioxydante), 50 % en fer, 33 % en magnésium, 15% en vitamines B2, B6 et B9. Les blettes contribuent aussi aux apports en potassium, calcium et vitamine C. N’ayant pas trop de fibres (0,8%) elles sont bien tolérées en cas de colite. On devrait en consommer plus, sauf si l’on a tendance aux calculs rénaux.
Alex Benvenuto, association Cuisine Niçoise patrimoine immatériel de l’humanité
