La classique
Pissaladière
PISSALADIERA
Mon marché
– 500 grammes de farine
– un paquet de levure chimique
– 2 décilitres d’huile d’olive
– 2 kilogrammes d’oignon
– 100 grammes d’olives de Nice
– 100 grammes d’anchois salés
– laurier, thym et romarin
– sel, poivre
Préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 1 heure
Cuisson totale : 45 minutes
Je cuisine
J’épluche les oignons, je les rince et je les coupe en fines rondelles. Je les fais revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, du laurier, du thym et du romarin.
Je sale et poivre, je couvre et je laisse cuire à feu doux pendant une demi-heure en remuant de temps en temps pour ne pas les brûler. Je prépare la pâte pendant ce temps.
Dans un grand récipient, je verse la farine, la levure, l’eau et je sale légèrement. J’ajoute 1 à 2 dl d’huile d’olive et je mélange le tout. Je couvre avec un linge et je laisse reposer une heure. Je huile un moule à tarte ou une plaque.
J’étale la pâte aux dimensions du plat (environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur). Je la pré-cuit 5 à 10 minutes.
Après avoir retiré les herbes, je verse les oignons sur la pâte et j’étale. Je décore par-dessus avec des olives et des filets d’anchois que j’ai au préalable bien rincés.
Je mets au four, préchauffé, pendant 20 à 30 minutes à 250°. Je poivre avant de servir.
Apéritif niçois (photo Henri Faraud)
Nos conseils
Traditionnellement, la pâte était une pâte à pain réalisée sans huile, uniquement avec de la farine, du levain (levure de boulanger), de l’eau et du sel. Elle était faite sur une planche en bois. On versait la farine en tas, on mélangeait bien la levure et le sel. On y faisait un creux et on versait petit à petit l’eau, en mélangeant lentement par un mouvement circulaire avec une fourchette. On obtenait une boule de pâte qu’on laissait reposer dans une terrine recouverte d’un linge.
Au début du siècle, la pissaladière était fabriquée à partir du pissala, d’où son nom. Dans le temps, le pissala était préparé à partir des entrailles d’anchois. Aujourd’hui, on peut lui préférer une autre préparation : dans un pot en verre ou en grès, on dépose une couche de gros sel, une couche d’herbes aromatiques, de préférence romarin, thym et laurier, pilées (ou mixées), puis une couche de poisson et ainsi de suite de façon à faire plusieurs couches pour remplir presque le pot, comme on le ferait pour faire des anchois salés. On verse par dessus à nouveau une couche de sel et une couche d’herbes pour finir. On pose par-dessus un gros galet bien plat pour tasser et on conserve un mois dans un endroit frais. Au bout d’un mois, on écrase le tout dans un pilon (ou dans un mixer si on n’a pas peur d’écorner la tradition) et on remet le tout en pot sous une couche de sel. Votre pissala est prêt. Pour les poissons, prenez des tout-petits de préférence : friture, « gobis », petits anchois, éventuellement poutine quand elle n’est pas chère. Les vieux niçois y ajoutaient la laitance des petits crustacés, des glandes d’oursins et même les boyaux des poissons qu’ils vidaient. Le pissala peut être étalé sur la pâte avant de mettre les oignons.
La nouvelle
Anchoutinada de Giordan
Mon marché
– 500 grammes d’anchois frais
– 7 oeufs
– 50 grammes de persil
– 2 gousses d’ail
– 200 grammes de salade (de préférence mesclun)
– huile d’olive
– sel, poivre
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Je cuisine
Je commence par vider et laver les anchois à l’eau.
Je sépare les filets de l’arête, puis je les laisse égoutter.
Je les broie ensuite dans un mixer avec le persil (je ne laisse pas trop de queue), l’ail, le sel et le poivre.
Je bats les oeufs dans un saladier et j’y incorpore les anchois.
Voilà, il ne me reste plus qu’à faire cuire dans l’huile d’olive, bien chaude.
Je sers l’anchoutinade de Giordan soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.
Nos conseils
Il s’agit d’un plat que nous vous recommandons, car il est véritablement excellent, à l’égal de la célèbre omelette de poutine. Beaucoup de nos « invités » les ont souvent confondus ou l’ont trouvé meilleur. Quant au rapport qualité- prix, n’en parlons pas !
Dans le même style, vous pouvez utiliser des sardines fraîches ou des rascasses.
Essayez, une fois, de le faire avec des rougets barbets : vous devrez passer un peu plus de temps pour lever les filets des poissons et enlever les arêtes.
